我们日常炒菜用的油有很多的种类，我们也都知道食用油长期存放会变的“不香了”，这是怎么回事呢？用油中含有的一种亚油酸成分易与空气中的氧发生化学反应，这种现象称为油脂氧化；而“不香了”就是油脂氧化、酸败的结果。在脂肪的生产条件下，酸价可作为水解程度的指标，在保存条件下，可作为酸败的指标，是衡量毛油和精油品质的一项重要指标。
酸价影响因素
油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工工艺、油脂的贮运方法与条件有关。
酸价影响
酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但若是酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻，且损害肝脏。
食用油酸价检测方法
液体油脂样品检测:
称取1克油脂样品于试管中
加入5毫升异丙醇，振摇使其溶解（必要时可置于热水中，温热促其溶解，再冷却至室温）
加入2-3滴酚酞(深色油脂可加入百里酚酞溶液),食用植物油加入3.74毫升氢氧化钾溶液,煎炸用油加入6.23毫升氢氧化钾溶液，振摇，观察颜色变化。